Einführung: Vorschriften für das Catering

Die Größe und Art eines Events sind bei der Erstellung eines Catering-Konzepts und der damit verbundenen Auswahl eines Catering-Partners entscheidende Faktoren. Sie geben nicht nur Hinweise auf den Umfang und die Kosten eines Caterings, sondern geben dem Caterer eine Richtung vor.

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Dabei gilt es von Seiten des Veranstalters beispielsweise zu klären, ob es zum Rahmen passt, ein exklusives mehrgängiges Menü zu servieren oder ob ein kaltes Fingerfood-Büfett den Ansprüchen der Gäste genügt. Der Veranstalter sollte seine Gäste und dessen Bedürfnisse kennen und das Ziel verfolgen, diese Bedürfnisse im Rahmen einer angemessenen Bewirtung zu befriedigen. Neben der Form des Caterings sollten auch Sonderwünsche mit dem ausführenden Dienstleister geklärt werden: Soll etwa auf bestimmte Fleischsorten verzichtet werden oder beispielsweise spezielle vegetarische Gerichte angeboten werden? In diesem Zusammenhang sollten auch Wünsche in Richtung eines Corporate Foods gehen – der Anpassung des Essens beispielsweise an Firmenfarben oder -logos.

Auch der Veranstaltungsort und seine Infrastruktur stellen wichtige Faktoren beim Catering dar. Findet das Event etwa in einem Festzelt, in einem Kongresszentrum oder gar in einem Stadion statt – jede Location ist individuell und bedarf im Vorfeld einer genauen Inspektion durch den Veranstalter und Caterer. Denn nur wenn den beteiligten Planern die Veranstaltungsstätte und die Bedingungen vor Ort bekannt sind, kann definiert werden, was möglich ist und was nicht. Neben zahlreichen anderen Bereichen des Events gilt dies insbesondere auch für das Catering, wo es etwa darauf ankommt, ob eine Großküche vorhanden ist, welche elektrischen Geräte vor Ort sind oder wie der Platzbedarf für die Lagerung und Kühlung von Speisen ist. Dies sind vor allem entscheidende Faktoren bei der Frage danach, ob die Speisen vor Ort frisch zubereitet – etwa in Form eines Front-Cooking – oder lediglich geliefert werden sollen.

Zahlreiche Cateringunternehmen bieten als Full-Service-Dienstleister ein großes Paket mit Angeboten rund um das Catering an. Dies reicht von der Ausstattung einer Location mit Mobiliar und Dekoration über den Hauptpunkt, das Catering, bis hin zur technischen Ausstattung und der Bereitstellung von Servicepersonal.

Die Qualität des Caterings kann entscheidend für den Erfolg einer Veranstaltung sein. Bild: Stadionwelt

Hygiene: Gesetzlich geregelt

Beschwerden, die die Gastronomie und den Service betreffen, werfen auch ein schlechtes Licht auf den Veranstalter. Und über die Präsentation der Speisen hinaus gibt es weitere gewichtige Gründe, nur mit ausgewiesenen Profis zusammenzuarbeiten: Auch wenn die Veranstaltungen meist abseits der eigenen Großküche stattfinden, gelten hier weiterhin die von der Gesundheitsbehörde definierten Hygienestandards bei Produktionsprozessen und dem Personal. Die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) ist die erste umfassende bundeseinheitliche Lebensmittelhygiene-Regelung. Sie gilt unbeschadet von speziellen Produktvorschriften für alle Lebensmittel- und Betriebsformen und basiert auf zwei Säulen: den allgemeinen und speziellen Hygieneanforderungen nach § 3 LMHV (Basishygiene) und den betriebseigenen Kontrollverpflichtungen entsprechend §4 LMHV (Hazard Analysis Critical Control Point System – HACCPKonzept oder Eigenkontrollkonzept). Um die Betriebserlaubnis nicht zu gefährden und den guten Ruf zu wahren, gilt es für Cateringunternehmen, den Warenfluss, vom Produzenten bis zum Gast durch Fachkräfte auf Basis der genannten Verordnungen ständig zu überprüfen.

Qualität beginnt beim Wareneinkauf

Der erste Schritt auf dem Weg zu einem qualitativ hochwertigen Catering liegt in der Auswahl der Lieferanten. Besondere Vorsicht ist bei Fleisch-, Fisch- und Molkereiprodukten geboten, bei denen die Kühlkette einzuhalten ist. Die Ware ist von Seiten des Caterers bei Eingang auf Qualität zu überprüfen und dies zu dokumentieren. Im Idealfall werden die Speisen direkt frisch zubereitet. Ist das nicht der Fall, ist auf die richtige Lagerung zu achten. Während das in Großküchen aufgrund der meist vorhanden Infrastruktur mit Kühlschränken und -räumen einfacher zu realisieren ist, müssen die Hygienestandards aber auch eingehalten werden, wenn die Speisen zu einem Veranstaltungsort geliefert werden. Die kritische Zone bei der Temperierung von Zutaten beginnt allgemein im Bereich von 23 °C. Vor allem bei tierischen Produkten liegt die Grenze jedoch deutlich niedriger.

Um einerseits ein optimales Geschmackserlebnis zu erreichen und andererseits lebensmittelbedingten Erkrankungen entgegenzuwirken, ist beim Servieren der Gerichte auf die richtige Temperatur der Speisen zu achten. Kalte Gerichte wie etwa Salate, Sandwiches oder Dips sind im Idealfall bei einer Temperatur von 5 °C oder geringer zu servieren. Bei Warme speisen sollten nicht unter einer Temperatur von 65 °C serviert werden. Dies gilt auch am Büffet. Als Faustregel sollte gelten, die Temperaturen möglichst alle 30 Minuten, spätestens aber stündlich zu überprüfen.

Da die Hygiene ein wesentlicher Faktor beim Catering ist, sollte sich die Auswahl des Event-Caterers auch darauf stützen, inwiefern die Hygienestandards und Regeln im Zusammenhang mit Lebensmitteln eingehalten werden. Hochkarätige Referenzen, Hochglanz-Fotos und interessante Menüversprechen sind insofern nur eine Seite der Medaille. Als Gütekriterium gilt es auch, wenn ein Cateringunternehmen freiwillige regelmäßige externe Kontrollen von anerkannten Prüfinstituten nachweisen kann.