„Flexibilität und ‚Nothing is impossible‘-Einstellung“

Wenn Stefan Pappert die Küche betritt, kocht er für 90.000 Menschen im Wembley Stadium oder für die Royal Family im Buckingham Palace. Stadionwelt sprach mit dem deutschen Koch über seine Arbeit in London.

Stadionwelt: Sie leben seit 2015 in England. Warum sind Sie ausgewandert?
Pappert: Für mich war England und speziell London schon immer ein sehr faszinierender Ort, die Internationalität und die 24 Stunden rund um die Uhr Lebendigkeit habe ich schon lange bewundert, es war also eher eine Zeitfrage, denn ein abgestimmter Karriereverlauf, Deutschland zu verlassen. London besitzt auf der einen Seite durch die über 300 verschiedenen Nationalitäten und die damit verbundene Integration einen Schmelztiegel kulinarischer, kultureller und architektonischer Elemente, auf der anderen Seite schaffen es die Londoner aber auch, dass die Themse hier geradeaus fließen kann, es gibt hier nichts, was es nicht geben kann. Zudem stehen in London zahlreiche Worldclassvenues.

Ausschlaggebend war für mich auch, dass ich das Gefühl hatte, in München alles gesehen und erlebt zu haben. Es wurde Zeit für einen Tapetenwechsel.

Stadionwelt: Vor welche Probleme hat Sie die neue Umgebung gestellt? Die kulinarischen Unterschiede sind vorhanden.
Pappert: Mein Einleben hier in London ging recht zügig, kannte ich das meiste ja aus meinen Aufenthalten zuvor schon. Im Gegenteil zu Deutschland geht hier das bürokratische alles recht schnell, sprich fast alles von der Wohnung bis zum Bankkonto erledigt man hier via Internet bzw. contactless. In kulinarischer Hinsicht machte sich London in meinem ersten Jahr stark bemerkbar, die feinsten Restaurants und Sternetempel lernte ich durch Köche bzw. durch den Personaleingang kennen, die deutschsprachigen Küchenchefs halten hier sehr stark zusammen und sind äußerst gut vernetzt. In Chinatown lernte ich die Unterschiede zwischen "chinesischem" und echtem chinesischen Essen kennen und lieben, und dort lernte ich auch, dass Leicester Square, Trafalgar Square und Piccadilly Circus nicht unbedingt der Mittelpunkt Londons sind. Gerade in den Bereichen rund um den Stadtkern wie Hampstead, Shoreditch, Notting Hill und Clapham fand ich die meiner Meinung nach besten Restaurants der Stadt. Klar, London und England haben gastronomisch durch die Touristen nicht den besten Ruf, als "Einheimischer" schätze ich hier die Landesküchen sehr, vor allem aber auch die indische und asiatische Geschmacksküchen als auch die vielen Street Food Märkte und kulinarischen Pop-Ups.

Stadionwelt: Sind Sie Freiberufler oder sind Sie bei den jeweiligen Arbeitgebern fest angestellt?
Pappert: Mein Hauptarbeitgeber ist Delaware North, wir arbeiten für den Großteil der Stadien in Amerika sowie Australien und Ozeanien, sowie für weitere Venues wie Epcot Center, Yosemite National Park oder Disney World. In London sind wir bei Fulham, West Ham, Arsenal und Wembley vertreten, dazu bei weiteren Stadien in England. Natürlich spielt hier das Miteinander eine große Rolle, sind Stadionköche doch ganz andere Logistikwege und Essensnummern gewöhnt, daher sind die meisten von uns auch "on the circle", sprich meist den ganzen Tag unterwegs. Ich konzentriere mich hauptsächlich auf Wembley und das Emirates Stadium, daher habe ich auch 2018 die Formel-1-Circuits vorerst aufgegeben, allerdings werde ich bei der WM 2022 in Katar und der WM 2026 in USA/Mexiko/Kanada vor Ort arbeiten.

Stadionwelt: Was schätzen Ihre Arbeitgeber in England an Ihnen?
Pappert: Gute Frage, sicherlich werden Deutsche im Ausland differenziert gesehen. Für mich war es wichtig, meine Kultur und mein Essen mit hierher nach London und in die Stadien zu nehmen. Unser Culinary Director hat in mir einen Teamplayer gefunden, der "deutsche Tugenden" lebt und auch verinnerlicht, sei es die Pünktlichkeit oder die Organisation und das Management. Dass im Moment mehr Spätzle, Krustenbraten und Schnitzel in den Stadien gekocht und gegessen werden, ist natürlich ein weiterer Vorteil des deutschen Impacts. Zudem kommt mir meine weltweite Tätigkeit in der Formel 1 und Formel E, sowie mein jährliches Arbeiten am Münchener Oktoberfest sehr zugute, schaffe ich doch so die Flexibilität der Arbeitsplätze und den gastronomischen Austausch hervorragend unter einen Hut zu bringen.

Stadionwelt: Sie waren Koch in der Allianz Arena und bei Weltmeisterschaften. Warum hat Sie Ihr Beruf ausgerechnet in das Umfeld Profisport und Stadien verschlagen?
Pappert: Stadionluft und Küchenluft haben durchaus Gemeinsamkeiten. Das Adrenalin in der Luft, der Beginn des Abendservices ist ebenso ein besonderer Rhythmus wie der Gang durch den Spielertunnel aufs Spielfeld, das Spiel an sich, der Service, erfordert Flanken und Teamwork. Und da in den Stadien meist mit Anpfiff die Küche ruht, hatte ich die Möglichkeit, Champions League und Konzerte hautnah mitzuerleben, wenn auch nicht immer auf Sitzen im Stadion, so meist aus besseren Blickwinkeln und Orten, zu denen der Stadionbesucher meist keinen Zutritt hat. Faszinierend sind Weltmeisterschaften, Europameisterschaften oder Champions-League-Nächte, da liegt ein ganz besonderer Zauber in der Luft, sei es durch die Fußballspieler, die Besten der Besten, aber auch durch die ganze Maschinerie und Atmosphäre, die hinter den Kulissen stattfindet, da möchte ich nicht mehr tauschen, nicht mal für das beste Restaurant der Welt.

Stadionwelt: Mittlerweile kochen Sie im Wembley und im Emirates Stadium. Wie sieht ihr Job-Alltag aus?
Pappert: Wembley als Nationalstadion und das Emirates Stadium von Arsenal als Premier-League-Stadion sind allein schon durch ihre Architektur und Logistik bemerkenswert. Beide haben eine City in der City, sprich die Bereiche unter und hinter den Tribünen sind logistische Meisterleistungen, sei es für die Spieler oder für die Angestellten. Mein Tag in Wembley beginnt gegen 6.00 in der Früh mit Meetings und Absprachen für die tagtägliche Essensproduktion und führt mich von dort auf die Loading Bay, der Bereich der Warenanlieferung und Warenverteilung. Bis zu 90.000 Gäste können wir im Wembley Stadium verköstigen, das sind nochmal 30.000 mehr als bei Arsenal. Aufgrund hochmoderner Technik und küchenlogistischer Meisterleistungen wird der Großteil der Arbeit bis gegen 15.00 erledigt sein, sprich kochen, portionieren, runterkühlen und verteilen. Für die 15 Restaurantküchen in Wembley, die über 150 Boxen und Logen, und die ganzen Kioske und Essenstände im Stadion haben wir überdimensionale Blast Chiller, Kühlhäuser und Tiefkühler, d.h. dafür brauchen wir auch eine schlagkräftige und fähige Küchenmannschaft. Über den Vormittag gilt es also alle Bereiche der Küche, von Gardemanger bis Patisserie, voll auf Anschlag fahren zu lassen. Meetings und Konferenzen finden meist an den spielfreien Tagen statt, sodass das Hauptaugenmerk auf Produktion und Distribution liegt. Gegen 13.00 Uhr treffen wir uns alle in der Kantine zum Mittagessen, und starten dann in den zweiten Teil des Tages, sprich in Portionierung und Logistik oder aber in Vorbereitungen für Abendveranstaltungen und oder Kabinenmeetings, sodass es meist gegen 21.00 Uhr zum wohlverdienten Feierabend kommt. An Spieltagen ist der Fokus auf die Öffnung der Stadiontore, dann gilt es festes Schuhwerk zu haben und alle Schleichwege im Stadion best- und schnellstmöglich abzulaufen.

Je nach Terminkalender und Abendspielen kann es auch sein, dass wir von Wembley aus Abends oder an spielfreien Wochenenden in anderen Londoner Stadien und/oder bei Mega-Events in der Stadt mithelfen. 

Stadionwelt: Wie viele Leute bekochen Sie? Wie groß sind da die Unterschiede?
Pappert: Natürlich ist es ein Unterschied, welcher Gegner zu welchem Anlass bei uns in den Stadien ist. So haben wir für ein Spiel der englischen Nationalmannschaft mindestens genauso viel zu tun, wie für ein Champions League Spiel, im Vergleich dazu kann aber ein Montagsspiel in der PL mit einem weniger bekannten Tabellengegner Urlaubsgefühle auslösen. Bei Konzerten in Wembley konnten wir mehrmals die 100.000er Marke knacken, also circa die sechsfache Menge, die wir in München am Oktoberfest im Löwenbräuzelt bekochen, von daher war meine Erfahrung von der Wiesn mehr als hilfreich für meine Aufgabe hier in den Londoner Stadien

Stadionwelt: Wie viele Mitarbeiter arbeiten an den unterschiedlichen Arbeitsplätzen unter ihrer Leitung?
Pappert: Das kommt sehr stark auf den Gegner bzw. die Veranstaltung an, wir haben in allen Stadien ein Kernkompetenzteam, Köche und Logistiker, die von der Weihnachtsfeier bis hin in Leitungsfunktionen an Spieltagen Außergewöhnliches leisten und diesen Beruf mindestens so lieben wie ich selbst. An guten Eventtagen haben wir in Wembley circa 600 Mitarbeiter in allen Küchen, im Emirates ca. 100. Dazu kommen in beiden Stadien noch Sicherheitsmitarbeiter, Manager, Wäscherei und Personaldepartment, Büromitarbeiter und Logistiker, Kellner und Barmitarbeiter, sodass wir in Wembley sicherlich bei circa 3000 Mitarbeitern an einem guten Spieltag sind.

Stadionwelt: Was muss ein Stadion heute infrastrukturell für Ihre Aufgaben mitbringen?
Pappert: Die größte Leistung einer Infrastruktur im Küchenbereich ist für mich selbst der Workflow, d.h. man muss mit dem vorhandenen Equipment und den Mitarbeitern Produktionsstraßen aufbauen können, sei es zur Essenproduktion und Verarbeitung oder zur Essenslagerung und Verteilung. Die zentrale Hauptküche in Wembley ist umgeben in einem Oval von 8 Kühlhäusern, die allesamt geräumig Platz für Tausende angerichtete Teller oder Essenswagen bieten. Von dort aus geht die Verteilung via Aufzüge und Palettentrucks in die einzelnen Ebenen, bzw. Restaurants. Im Emirates ist die Hauptküche mit 6 Ein- und Ausgängen ein Meisterwerk logistischer Überlegungen.

Logistische Laufwege, Küchen- und Transportlogistik, Architektur im Stadioninneren, das IOT, Internet of Things, heißt die Öfen in Wembley kommunizieren mit unserem Stocksystemen und den HACCP Systemen, aber auch die Auswahl der Mitarbeiter und die damit verbundene Personallogistik zähle ich zu den wichtigsten infrastrukturellen Elementen eines modernen Stadions.

Stadionwelt: Welches Stadion ist in diesem Bereich State of the Art?
Pappert: Für mich ist es in London Wembley mit seiner ausgeprägten Architektur, weltweit muss man allerdings auf die neuen Stadien der NFL in den USA schauen, das sind Meisterleistungen im Sinne der Architektur und der Logistik. Ich darf im nächsten Jahr die neuen Stadien der WM in Katar besichtigen. Katar wird sicherlich nicht an Küchenequipment und Logistik gespart haben, ebenso wenig an der Vernetzung der Intra- und Küchensoftwarenetze. Interessant wird der Umbau des Bernabeu in Madrid werden, da Expertisen aus der ganzen Welt herangezogen wurden und dieses Stadion als Flaggschiff modernster Stadiontechnik in die Geschichte eingehen wird.

Stadionwelt: Wo liegen in diesem Bereich Unterschiede zwischen Deutschland und England?
Pappert: Die Situation in Deutschland kann ich nur bis 2013 beurteilen, aber was ich hier in den Londoner Stadien gesehen habe, ist deutlich fortschrittlicher. Sehr gespannt bin ich auch auf den Tribünenneubau von Fulham, es wird ein Mix aus Retail, Wohnen und Arbeiten sein. Ich denke, die Stadien hier in London haben den Mehrwert, dass fast täglich Veranstaltungen in den Stadien sind, zudem haben wir z.B. mit der UCFB in Wembley oder der FA mit ihren Mitarbeitern ein stetiges Tagesgeschäft, sowohl als auch im Bereich der Konferenzen und der Architektur haben wir die Möglichkeit, Veranstaltungen bis zu 2000 Gäste im Tagesgeschäft unterzubringen und zu bespielen. Im Emirates werden ebenso Boxen für Konferenzen und die Restaurantbereiche immer häufiger für Veranstaltungen, Vorträge und Symposien genutzt, zudem kochen wir im Diamonds Club 24-7 unter dem Patronat von Raymond Blanc auf Sterne Niveau. Ich denke aber, darauf bin sehr gespannt, dass Deutschland für die EURO 2024 die Stadien umrüstet und die Bereiche der Hospitality neu definiert.

Stadionwelt: Wie haben Sie es geschafft, sich als Koch einen solchen Ruf zu erarbeiten?
Pappert: Sicherlich bin ich noch derselbe, der ich in meiner Zeit in München schon war. Die Reputation meiner Arbeitsplätze ist aber natürlich enorm. Deutschsprachige Funktionäre, Trainer und Spieler wissen, dass ich vor Ort bin in den Stadien, und so kam durch die immer wiederkehrenden Begegnungen natürlich ein Vertrauensverhältnis zu Stande. Ob nun Käsespätzle via WhatsApp, oder hungrige Familienmitglieder und Freunde, das Netzwerk wuchs hier in London von Tag zu Tag. Meine Flexibilität und eine "Nothing is impossible" Einstellung garantierte meinen Gästen höchstmöglichen Komfort und Zufriedenheit und das ist schließlich der Schlüssel zum Gast. Mund zu Mund Werbung, aber auch die Flexibilität, international operieren zu können, halfen mir sehr, mein Netzwerk so aufzubauen.

Stadionwelt: Nachhaltigkeit spielt bei Stadien eine große Rolle, auch in Ihrem Bereich? Nimmt die Nachfrage nach vegetarischen/veganen Gerichten zu?
Pappert: Sicherlich hat veganes bzw. vegetarisches Essen eine große Bedeutung für den Markt der Zukunft. Vegan ist nicht nur eine Überzeugung, sondern wird auch immer mehr zum Lifestyle. Wir haben uns in Wembley und im Emirates schon sehr lange damit auseinandergesetzt, ebenso mit Gluten- und Lactosebedingten Diäten. So konnte z.B. Chelsea an der Stamford Bridge letzte Saison mit der ersten Veganen Stadionküche an den Start gehen, ein Projekt, was für alle Stadien sehr interessant sein kann. Chelsea hatte jedoch durch die Bauweise des Stadions auch die operativen Voraussetzungen dafür, eine rein vegane Küche in einem gesonderten Bereich zu eröffnen. Wir sind aktuell durch Corona in der Planung von komplett neuen, dem Impact angepassten Foodkonzepten, um unseren Gästen den größtmöglichen Komfort und Geschmack zukommen zu lassen. All unsere Küchen in Wembley und bei Arsenal verfügen schon lange über vegane, Go Green und Zero Waste Konzepte, die ständig wiederkehrend erneuert und angepasst werden. Auch da denke ich sind wir hier in England vielen anderen Stadien meilenweit voraus. Es ist auch nicht verwunderlich, dass wir führend in London mit unseren Konzepten sind.

Stadionwelt: Sie sprechen das Thema „Zero Waste“ an. Wie setzen Sie das in Ihrer täglichen Arbeit um?
Pappert: „Zero Waste“ bedeutet, dass wir beim Essen mit einem Stocksystem arbeiten, das uns erlaubt, Essen von einem Restaurant bei höherer Nachfrage in andere Restaurants zu bringen. Aber auch schon beim Einkauf ist darauf zu achten, die Produkte so auszuwählen, dass möglichst kein Essensmüll entsteht bei der Verarbeitung. Zudem haben wir Mehrwegbecher für Getränke mit einem Pfandsystem. Alle Take-Away-Systeme sind aus gepresstem Laub und somit kompostierbar und wiederverwertbar, ebenso wie Strohhalme und Servietten. Ebenso wird das schon gekochte Essen, was übrig sein sollte, in einem der Restaurantbereiche oder Boxen als Mitarbeiterverpflegung genutzt.

Stadionwelt: Sie kochen regelmäßig für Queen Elizabeth, haben auch schon für Barack Obama oder Elton John Essen zubereitet. Wie gehen sie solche Anlässe an? Spielt Aufregung eine Rolle?
Pappert: Für mich ist der Gast seit jeher Gast. Natürlich ist es etwas anderes, wenn man weiß für wen man kocht, zumal jeder andere Vorlieben und Geschmäcker hat. Für mich ist es nach den letzten Jahren eher zur Philosophie geworden, dass meine Gäste eher mit mir essen, als das ich für Sie koche. Durch die immer wiederkehrenden Tätigkeiten weiß ich besser, was die einzelnen Gäste mögen oder lieben. Sowas ist in einem Restaurant so nicht umsetzbar. Sicherlich hatte ich in den ersten Monaten meine Aufgeregtheiten und war nervös, dies legte sich jedoch mit der Zeit und jetzt ist es eher Normalität und "daily business" geworden. 

Für die Royal Family ist es nochmal etwas Besonderes, da ich hier sehr viel flexibler und lockerer werden musste, wobei ich diese Tätigkeit mindestens so sehr liebe wie das Kochen für Zehntausende in den Stadien. Daher sind auch durch die immense Vorplanung solcher Tätigkeiten die Tage bei der Royal Family geblockt. (Stadionwelt, 02.02.2021)